油脂主要来源于各种植物及动物脂 肪，坚果中的脂肪也很高，可作为 膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等 含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、 核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾 等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿 脂类的良好来源。一般的谷物、蔬 果类食物油脂含量甚微，作为油脂 的来源没有实际意义。
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160年前，荷兰化学家 马尔德首先提出“蛋白质 〞 一词，它的英文名词源 于古希腊文。含义是“第 一〞和“根本的〞。认为 蛋白质是人体最重要的物 质，其重要性在各种营养 素中自然名列第一。
当然，从现代营养学 观点来看，各种营养素都 同等重要，缺一不可，而 且相互间应保持平衡。但
2、构造脂：存在于细胞膜和细胞器中，主要成分为 磷脂、鞘脂及胆固醇等，它们在各器官和组织中 含量比较恒定，即使长期饥饿也不会被动用。磷 脂是所有细胞的组成分。胆固醇是人体细胞的重 要组成分，在体内有重要生理功能。
在不饱和脂肪酸中有 几种多不饱和脂肪酸 在人体内不能合成， 必需由食物提供，这 几种多不饱和脂肪酸 称必需脂肪酸。目前 确认的是亚油酸和α －亚麻酸。
根底代谢：是人体维持根本的生命活动 所需要 的能量。即机体处于恒温条件下〔一般 18~25℃〕，空腹、静卧、清醒状态时，维持 呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。 影响根底代谢能量消耗的因素：包括体外表积 和体型、年龄及生理状态、性别因素、种族、 营养状态、疾病及内分泌。
长期能量摄入缺乏：会 动用机体储存的糖原及 脂肪，发生“Pro-能量 〞营养不良，临床主要 表现消瘦、贫血、神经 衰弱、皮肤枯燥、脉搏 缓慢、工作能力下降、 体温低、抵抗力低，儿 童出现生长停顿等。
长期能量摄入过多：会 造成人体超重或肥胖， 血糖升高，脂肪沉积， 肝脂增加，肝功能下降 ，过度肥胖还造成肺功 能下降，易造成组织缺 氧。肥胖并发症主要有 脂肪肝、糖尿病、高血 压、胆结石、心脑血管 疾病及某些癌症。
2〕类脂：指那些性质类似油脂的物质，种类很多， 主要包括磷脂、糖脂和固醇等，占人体总脂量的 5%。也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生 物学意义，是细胞膜的骨架成分，是大脑神经组 织的组成成分
1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔 大网膜、肠系膜等处的甘油三酯等中性脂肪，是 体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油 三酯可达细胞体积的80%-90%。人假设长期摄能 过多、活动过少可使贮存脂增加，人发胖。
提供能量：是机体的“燃料仓库〞，饥饿时 机体首先消耗糖原、体脂，保护Pro。脂肪供 能是三大产热营养素中最高的。
构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神 经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体 内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞 构造的根本原料。
促进脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素的 携带者并协助其吸收利用。Vit A、D、E、K， 相似相溶原理。
由两分子单糖去掉一分子的水而成的糖，食 物中的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖。易溶 于水。
分子构造复杂，由多个葡萄糖分子组成，无 甜味，不易溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。 按能否被人体吸收而分为两大类： 1、能吸收：淀粉、糊精、糖原和海藻多糖 2、不吸收：膳食纤维，包括纤维素、木质素 和果胶。
1〕中性脂肪：自然界最丰富的脂，占人体总脂量 的95%。是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三 酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、 花生油、棉籽油和菜子油等均如此。
果糖：代谢不受胰岛素制约。肝脏可将果糖迅速转 化,是实际利用果糖的唯一器官。
6、促进消化与肠内容物的排泄：多糖中的纤维素与果 胶能刺激胃肠道蠕动，促进消化液分泌，有助于正 常消化和排便功能，防治便秘，减少粪便中有害物 质在肠道中滞留、吸收，防治肠癌的发生。
血糖在24h 内稍有变动，正常空腹血糖浓度 为80-120mg/dl，血糖浓度由血糖来源和去路两 个方面的动态平衡决定。
不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的 蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持 其生存。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、 肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。
不同食物中组成蛋白 质的氨基酸相互比值各不 一样，假设将不同的食物 适当混合再食用，使不同 的食物蛋白质之间相对缺 乏的氨基酸相互补偿，使 其比值接近人体需要的模 式而提高蛋白质的营养价 值，这种现象称为蛋白质 的互补作用。
完全蛋白质：能维持动物的生存并能促进幼小动物 的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类中 的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、 大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的 谷蛋白等，都是完全蛋白质。
半完全蛋白质：这类蛋白质假设作为膳食中唯一的 蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发 育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。
3~7个碳原子构成的糖。食物中常见的有葡萄 糖、果糖和半乳糖，是糖类中最简单的组成形式， 易溶于水。
碳水化合物又称糖类，由C、H、O 三种元 素组成的一大类有机化合物。包括单糖、 双糖和多糖，是粮谷类、薯类、某些豆类 及蔬菜水果的主要组成分，对人体有多种 重要的生理功能，是人类主要的供能物质。
食物中的碳水化合物可分为两大类：一类 是人类机体的消化能力可利用的碳水化合 物；另一类虽具有糖类的构造，但很难或 不能为人体所利用如膳食纤维，但这一类 多糖却对人类的消化过程具有重要而有利 的影响。
动物性食品：如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类 等，这类食物所含蛋白质称优质蛋白质
动物食品中蛋白质质量较高，畜、禽 肉和鱼类蛋白质10%-20%、鲜奶约 3%、蛋类11%-14%、干豆类20%40%、花生核桃等硬果15%-30%、类 2%-3%、谷物约6%-10%。
2、低血糖：血糖70mg%，功能性低血糖可能由于 来源减少或需要量增加时出现。有时由于内分泌失 调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。 血糖浓度过低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、 心悸、出冷汗并有饥饿感。
3、不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍 多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，那么会出现腹 泻、胃肠胀气等不适病症。〔“奶过敏〞 〕
人体的组织细胞都含有蛋白质，约占 人体重量的15%~18%。蛋白质分子中除含 有碳、氢、氧外，还含有氮，故也称含氮 有机物，其功能绝非碳水化合物和脂类所 能代替。蛋白质的根本构成单位是氨基酸 ，组成蛋白质的氨基酸有20多种。
人体内不能合成或合成速度不能满足人体需 要，必须由食物供给，称必需氨基酸，成 人有8种〔亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、 色、缬〕，婴儿有9种 〔组〕；其余为非必须氨基酸，并非机体 不需要，而是体内可以利用一些前提物质
因此，营养学上提及某食物中含多少卡热 量，指的是该食物在摄取之后，经代谢、 消化、吸收、可以提供体内组织、细胞的 大约热量。其功能是维持身体内各器官、 组织的正常生理活动。
在营养素中，唯有糖、蛋白质和脂类这 三者，可以提供人体热量。每克的蛋白 质或糖可供给4千卡的热量，每克的脂 类那么可供9千卡的热量。
3、节省蛋白质：碳水化合物充足可减少蛋白质的消耗， 使蛋白质用于最需要地方，这种作用称为蛋白质保 护作用。依据是三大营养素的消耗顺序。
4、保护肝脏、加强肝功：摄入足够的碳水物可增加肝 糖原的贮存，肝糖原能增强肝细胞的再生能力，对 四氯化碳、酒精、砷等化学毒物有解毒作用。
5、构成组织：糖蛋白、核酸、糖脂等都有糖参与组成， 糖蛋白是抗体、某些酶和激素的组成成分，核糖和 脱氧核糖是生物遗传物质核酸的重要组成成分。
1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而 完全，供能较及时，氧化终产物为H2O和CO2.即使 在缺氧条件下仍能进展糖酵解供局部能量。
2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化 代谢不完全而形成丙酮、β-和乙酰乙酸，在 体内到达一定浓度即发生酮病。
3〕激素调节：胰岛素有降低血糖的功能；肾上腺素、 胰高血糖素等那么可升高血糖浓度。两类激素相 互联系、相互制约，共同维持血糖浓度的相对恒 定。
1、高血糖：空腹血糖130mg%，原因可能是生理性 的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暂时性升高。 属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿那么是病 理性的。EMC易倍体育 易倍EMCEMC易倍体育 易倍EMC