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　　1、第三章 营养学基础单选1、膳食营养素参考摄入量（DRTs） 平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）2、1 kcal=4.184 KJ3、生理卡价：三种营养素在体内氧化实际产生能量1g碳水化合物（4.0 kcal） 1g脂肪（9.0 kcal） 1g蛋白质（4.0 kcal）4、根据我国饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%56%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占得比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。5、食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称之为食物特殊

　　2、动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，进食脂肪增加4%5%，进食蛋白质增加30%40%。一般混合膳食月增加基础代谢的10%。6、条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。7、鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白。8、脂肪（有可变脂或动脂之称）由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。9、食物脂肪的吸收率一般在80%以上。10、人体的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸两种。11、单糖是碳水化合物的基本单位，包括：葡萄糖、半乳糖、果糖。其中葡

　　3、萄糖是人体大脑供能的唯一能源。12、7种常量元素：钾钠钙镁硫磷氯 8种微量元素：铁碘锌硒铜鉬铬钴13、约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。14、奶和奶制品是钙的最好食物来源。15、瘦肉、蛋、鱼、干酪、动物的肝和肾中磷的含量都很高。16、钾主要存在于细胞内，钠主要存在于细胞外液。17、抑制非血红素铁的吸收的因素有：植酸、草酸、茶叶和咖啡中的多酚类物质及胃酸缺乏或服用过多抗酸药物。促进吸收的因素有：维生素C、某些单糖、有机酸及动物肉类。18、铁的主要来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是贫铁性食物。19、碘缺乏会引起甲状腺肿和少数克汀病，甚至

　　4、是儿童智力低下的发生。高碘，低碘都可以引发甲状腺肿。海洋生物含碘量丰富。20、锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。缺锌常见体征：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。21、硒缺乏引起克山病，症状为：心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭等。硒的良好来源是：海洋食物和动物的肝肾及肉类。22、铬是葡萄糖耐量因子，还有烟酸，谷胱甘肽。23、维生素A（视黄醇，抗干眼病维生素），缺乏时得夜盲症，皮肤粗糙。植物中最重要的是贝塔胡萝卜素。多选1、 成人能量消耗包括哪几方面？ 答：基础代谢 体力活动 食物热效应2、 人

　　5、体（包括小孩）能量代谢包括哪几方面？ 答：除以上三方面，还有生长发育及孕妇、乳母对能量的需求3、 影响基础代谢的因素有哪些？ 答：体表面积（与基础代谢率成正比）年龄（与基础代谢率成反比）性别（男性基础代谢率高于女性）激素（甲状腺功能亢进使基础代谢率升高、患黏液水肿时基础代谢率低于正常、去甲肾上腺素是基础代谢率下降25%） 季节与劳动强度（寒季高于暑季、与劳动强度成正比）4、 影响体力活动能量消耗的因素： 答：肌肉越发达者，活动能量消耗越多体重越重者，能量消耗越多劳动强度越大（主要因素）、持续时间越长，能量消耗越多与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较 少。 5、必需氨基酸（9种）：

　　6、携一两本淡色书来组（携来租一本亮色假书） 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸5、 完全蛋白质指所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。如：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。6、 不完全蛋白如：玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。7、 摄入氮多于排出氮则为正平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。8

　　7、、 蛋白质的生理功能：构成和修复身体组织 调节生理功能 供给能量9、 食物蛋白质的营养评价包括哪些指标？ 答：食物蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质利用率 氨基酸评分10、 类脂（有固定脂或不动脂之称）主要有磷脂（构成细胞膜的物质与机体的脂肪运输有关）、糖脂（构成细胞膜所必须的）、类固醇及固醇（常见固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇）11、 脂肪的生理功能：供给能量 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温、保护脏器 增加饱腹感 提高膳食感官性状12、 磷脂的生理功能：磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜和亚细胞器膜的重要成分 乳化剂的作用，乳化脂肪 卵磷脂、脑磷脂是大脑的组成成分，鞘磷脂

　　8、是神经鞘的重要成分13、 必需脂肪酸在体内的多种生理功能： 答：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 合成前列腺素的前体 参与胆固醇代谢 参与动物的形成 维护视力（亚麻酸缺乏时，可以起光感受细胞受损，视力减退）14、 碳水化合物的生理功能：储存和提供能量 构成组织及重要生命物质 节约蛋白质 抗生酮作用 解毒 增强肠道功能15、 钙的生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构（骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢） 维持肌肉和神经的正常活动 参与血凝过程钙在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。16、 钙过量对机体产生的不利影响：增加肾结石危险 奶碱综合症（易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠，

　　9、严重者出现记忆丧失、嗜睡和昏迷。） 干扰其他矿物质的吸收和利用17、 适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙磷比例，均有利于钙吸收。植酸，草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪，抗酸药、四环素、肝素均不利于钙吸收。18、 镁的生理功能：激活多种酶的活性 调节钾、钙的通道 维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（钙镁是镇静作用，过低时神经肌肉才兴奋） 维护胃肠道的功能（利胆，导泻）19、 钾的生理功能：维持糖、蛋白质的正常代谢 维持细胞内正常渗透压 维持神经肌肉的应激性和正常功能 维持心肌的正常功能 维持细胞内外正常的酸碱平衡 降低血压（低钾高钠与高血压有关，补钾降低血压）2

　　10、0、 钠的生理功能：调节体内水分和渗透压 维持酸碱平衡 钠泵 维持血压正常 增强神经肌肉兴奋性（钠钾兴奋，钙镁镇静）21、 铁的生理功能：参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 参与造血 提高机体免疫力 催化贝塔胡萝卜素转化为维生素A 参与嘌呤与胶原的合成 参与抗体的产生 参与脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒22、 碘的生理功能：参与能量代谢 促进代谢和体格的生长发育 促进神经系统的发育 垂体激素作用23、 锌的生理功能：催化功能 结构功能 调节功能24、 硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶 抗氧化作用 对甲状腺激素的调节作用 维持正常免疫功能 抗肿瘤作用抗艾滋病作用 维持正常生育功能25、 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K

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