EMC体育 EMC易倍体育营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养素：指食物中能给人体提供能量、机体构成和组织修复以及生理调节功能的物质。营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。基本的概念营养学营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的自然科学。研究内容：1.人体对营养的需要：营养学基础2.各类食物的营养价值：食物营养学3.不同人群的营养：人群营养学4.营养与疾病：疾病营养学5.营养技能：营养配餐等研究食品中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施以提高食品卫生质量、保护食用者安全的科学研究内容1.食品污染及预防2.各类食品的卫生3.食品添加剂4.食品工艺卫生5.食物中毒及其预防6.食品卫生监督与管理食品安全学有益成分有害成分食品安全学营养学人体食物营养素的种类蛋白质脂肪碳水化物维生素矿物质营养素种类蛋白质(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)维生素(vitamin)矿物质(mineral)水(water)膳食纤维微量营养素宏量营养素七大营养素能量营养素宏量营养素微量营养素常量元素微量元素必需营养素非必需营养素生命表达与基因及环境的关系食物与营养占60%第10页/共235页饮食营养与人类健康的关系有利作用1.营养是健康的基础2.生长发育的保证和促进3.促进老年健康、长寿4.促进保健作用第11页/共235页1.不足-----营养缺乏2.过多-----营养过剩3.食品污染的危害4.破坏自然界正常有害作用饮食营养与人类健康的关系第12页/共235页营养原则平衡膳食食物多样化适量原则第13页/共235页营养学的发展古代营养学三千多年前中国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、养生、内容，《黄帝内经素问》中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”,“气味和而服之，以补精益气”《黄帝内经灵枢》将各种食物分为“温”五味。第14页/共235页营养学的发展现代代营养学现代营养学源于18世纪末，19世纪到20世纪可以称EMC易倍体育 易倍EMC得上是营养科学发展的鼎盛时期，这一时期的主要发展和成果包括：第15页/共235页营养学的发展1、第一种氨基酸(亮AA)的发现(1810年)2、发现血糖(1844年)和肝糖原(1856年)3、蛋白质的命名(1888年)4、发现维生素A和B族维生素(1913-1915年)5、发现维生素C(1917年)6、发现维生素D(1922年)第16页/共235页营养学的发展7、证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年)8、发现最后一种氨基酸(苏AA)(1935年)9、提出成人8种必需氨基酸(1938年)10、发现最后一种维生素B12(1947年)11、20世纪30年代开始研究微量元素，1931年氟，1937年锰，以后40年间发现铜、硒、锌等12、20世纪末，出现植物化学素第17页/共235页我国营养学的发展我国建立现代营养学始于20世纪初，1913年前后首次发表了我国的营养状况调查报告。1917年前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究。1925～1936年期间，公共营养的教学与科研有较大发展。并编著一本当时仅有的《实用营养学》。第18页/共235页我国营养学的发展1939年，中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量(中国人民最低营养需要量)建议。1945年在重庆成立中国营养学会，标志着我国现代营养事业正是起步。第19页/共235页我国营养学的发展新中国成立后，我国营养学有了新的发展1959年、1982年、1992年、2002年分别进行了我国四次全国营养调查，旨在了解我国各类人群膳食营养状况及其发展趋势，研究当前存在的问题以及为今后的政策干预及消费导向提供依据。第20页/共235页我国营养学的发展1997年正式公布《中国居民膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》2000年出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》。2007年修订《中国居民膳食指南2007》第21页/共235页我国营养学的发展1997年国务院办公厅发布了《中国营养改善行动计划》2001年国务院办公厅发布了《中国食物与营养发展纲要（2001年-2010年）》2005年10月，国家人力资源与社会保障部颁布新职业公共营养师。2008年完成《国民营养条例》草案第22页/共235页我国营养学的发展2009年6月1日正式出台《食品安全法》2010年8月12日正式出台《营养改善工作管理办法》第23页/共235页能量energy第24页/共235页一、概述：能量：物质运动的一般量度。1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量第25页/共235页能量单位焦耳(JouleJ)国际通用单位千焦耳(kiloJouleKJ兆焦耳(megaJouleMJ)营养学多用千卡(kcalorieskcal)第26页/共235页热能单位换算关系1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal第27页/共235页产能系数（生热系数)三大产能营养素碳水化合物17.15kJ0.98(消化率98%)4.1kcal0.98=16.8kJ/g=4kcal/g脂肪39.5kJ0.95(消化率95%)4.95kcal0.95=37.6kJ/g=9kcal/g蛋白质(23.64kJ－5.44kJ)0.92(消化率92%)(4.75－1.3)0.92=16.7kJ/g=4kcal/g乙醇：7kcal/g第28页/共235页维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动二、人体能量消耗第29页/共235页（一）基础代谢（BM)指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静、恒温条件下（18-25C）、禁食12h后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。基础代谢占能量消耗的60-70%第30页/共235页基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能第31页/共235页体表面积S()=0.00659身高()＋0.0126体重()－0.16031、基础代谢能量(kJ)=体表面积（）基础代谢率（kJ/m2.h）24h第32页/共235页人体每小时基础代谢率（KJ/h.m2)第33页/共235页2、按体重计算基础代谢的公式(kcal/d)W:体重，18-59岁人群减去5%第34页/共235页体型与体表面积年龄:性别内分泌应激状态气候等影响基础代谢的因素：第35页/共235页(二)食物热效应(TEF)食物热效应:指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。消耗能量：脂肪消耗4-5％、碳水化合物消耗5-6％、蛋白质消耗30-40％ 第36页/共235页 (三)体力活动 通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。 与劳动强度、持续时间、体重、肌肉发达程度等有关。 体力活动分5级极轻、轻、中等、重、极重） 中国营养学会分级：轻、中、重 第37页/共235页 (三)体力活动 活动水平 工作内容办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务生、教师讲课 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等 非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动员、采矿装卸等 PAL 1.551.56 1.78 1.64 2.10 1.82 轻：75%时间坐或者站立，25%时间站着活动 第38页/共235页 (四)生长发育及孕妇乳母能量消耗 第39页/共235页 三、能量需要量及供给量 能量需要：维持人体正常生理功能所需要的能量 能量最佳状态是达到能量消耗与能量摄入平衡，能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体不利 确定能量需要常用能量消耗计算法 能量需要量=BMPAL 以此来估算成人能量需要量 第40页/共235页 来源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质10-15% 供给量 我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁） 三、能量需要量及供给量 第41页/共235页 蛋白质 第42页/共235页 内容 氨基酸 蛋白质的功能 蛋白质的消化、吸收、代谢 食物蛋白质营养学评价 蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质参考摄入量及食物来源 第43页/共235页 第一节氨基酸 蛋白质的元素组成 蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。 平均含氮量为16% 第44页/共235页 次级结构：肽 终级结构：氨基酸（基本单位） 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，为L-氨基酸 蛋白质基本单位 第45页/共235页 氨基 羧基 骨架氨基酸R基团的不同，决定了其理化性质的不同，而且对蛋白质的生物活性也有很大影响。(R-基团) NH2 第46页/共235页肽键 第47页/共235页 10个以内的氨基酸相连的肽，称为寡肽 大于10个，称为多肽 常将39个氨基酸残基组成多肽 51个氨基酸相连称为蛋白质 如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸 第48页/共235页 1.必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸（成人8+婴儿1） 氨基酸分类 第49页/共235页 2.条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。 氨基酸分类 第50页/共235页 3.非必需氨基酸 人体自身可以合成，不一定要从食物中直接供给 包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 氨基酸分类 第51页/共235页 构成人体蛋白质的氨基酸 第52页/共235页 氨基酸模式 1.氨基酸模式 定义：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 第53页/共235页 氨基酸模式 参考蛋白 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常，通常为鸡蛋蛋白质。 第54页/共235页 2.限制氨基酸 定义：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一种或几种EAA相对较低，因而导致其他EAA在体内不能被充分利用。 含量最低者称为第一限制氨基酸，以此类推 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 氨基酸模式 第55页/共235页 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 第56页/共235页 蛋白质营养学分类 1、完全蛋白质（优质蛋白） 必需氨基酸种类齐全、数量充足，各种氨基酸的比例也与人体所含比例相似。 作为唯一蛋白质来源时，既能保证人体生长的正常需要，又能促进儿童的生长发育