◆氨基酸评分（蛋白质化学分）（AAS）： 被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基 酸模式进行比较。评价食物蛋白质的营养价值。
同化作用（营养物质→自身的成分） 异化作用（自身成分分解→外界） 呼吸是最典型的表达方式 氧气→肺→动脉→人体→静脉→肺→外界
必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用 率的作用。 例如粮谷类缺乏赖氨酸，大豆含有丰富的赖氨酸。 发挥蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： ①食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合 ②搭配的种类越多越好 ③食用时间越近越好，同时食用最好。
氨基酸：组成蛋白质的基本单位，具有氨基和羧基的含有复合官能团化合物 脂肪族氨基酸：丙氨酸、亮氨酸等 分类： 芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸 杂环氨基酸：组氨酸、色氨酸
必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必需由食物供给的氨基酸 人体必需的9种氨基酸： 苏氨酸―――――苏 色氨酸―――――色 赖氨酸―――――懒 苯丙氨酸――――笨 记忆口诀： 缬氨酸―――――急 苏联以色列又笨又懒，急着 亮氨酸―――――靓 吃靓的鸡蛋 异亮氨酸 蛋氨酸―――――蛋 组氨酸（婴儿）
能量需要量的确定：生活观察法、体重观察法 能量的食物来源——含有丰富三大产能营养素的食物。 水果、蔬菜的能量较少。 儿童、青少年需要量不断增大 老年（50）需要量不断减少 孕妇200kcal、乳母500kcal
基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育及其他因素 ①基础代谢：人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，测定方法是 在清晨而又安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物 和环境温度等因素影响时的能量代谢。空腹、距前一 餐12小 时，最后一餐不要吃得太饱，静卧半小时，室温18-25℃。 基础代谢率（BMR）：每小时，每平方米体表面积的能量消耗。 影响基础代谢的因素 ： 体表面积（成正比） 年龄（婴儿最活跃，其次是青春期） 性别（男性高于女性） 环境温度与气候（低温和高温都会升高） 其它（感染、创伤、甲亢明显升高）
蛋白质的基本单位是氨基酸（20种） 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数 碳（50％－55％） 氢（6.7％－7.3％） 蛋白质 氧（13％－19％） 有些还含有磷、铁、碘、锰、锌 氮（13%—19%） 硫（0－4％） ★氮量平均约为16％，蛋白质的折算 系数为6.25。 1g氮＝6.25g蛋白质 ★人体每天有3％蛋白质更新，
③蛋白质的利用率 生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分 ◆生物价：食物的蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物价越高被利用 的程度就越高，经肝肾排出体外的数量越少。 对肝肾病人的蛋白质膳食具有重要意义。
按营养价值分 完全蛋白质 氨基酸种类齐全、数量充足、 卵蛋白、白蛋白 （优质蛋白） 比例适当 大豆蛋白 半完全蛋白质 氨基酸种类齐全、数量不足、 小麦中的麦胶蛋白 比例不适当 不完全蛋白质 组成中缺乏一种或几种人体必 胶原蛋白 需氨基酸
每克待测蛋白质中必需 氨基酸含量（ mg） ×100 每克参考模式蛋白质中 必需氨基酸含量（ mg）
例题： 1g某谷类蛋白质中赖氨酸－23mg 苏氨酸－25mg 色氨酸－13mg 求该谷类氨基酸分是多少？
②体力活动：机体耗氧量增加与肌肉活动的强度呈正比。 影响体力活动的因素： ①肌肉越发达者，活动能量消耗越多 ②体重越重者，能量消耗越多 ③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多 ③食物热效应：由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称食物 特殊动力作用（SDA） 进食碳水化合物使能量消耗增加4％－6％ 进食蛋白质增加30％－40％ 进食脂肪增加4％－5％ 一般混合膳食增加基础代谢10％ ④生长发育（婴儿、儿童、青少年、孕妇）每增加1g新组织需要4.78kcal ⑤其它：精神状态、外界环境
非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸（也是人体需要的）。 条件必需氨基酸：随着人体条件的变化而需要量增加的氨基酸。 蛋氨酸→半胱氨酸、苯丙氨酸→酪氨酸 氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以含量最少的色氨 酸为1计算出其他氨基酸相应的比值，食物蛋白质氨基酸组成 与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率高。
每100g中含有蛋白质：粮食中含7－10g 肉类含15－20g 豆类含20g左右（黄豆含35g） 动物蛋白、大豆蛋白——优质蛋白 粮谷蛋白——不完全蛋白？
10、蛋白质营养状况评价 身体测量：体重、身高等 生化检验：血液蛋白质和尿液指标测量 蛋白质缺乏症： ①以消瘦为特征的混合性蛋白质-热能缺乏; ②以浮肿为特征的蛋白质缺乏症; ③缺乏蛋白质会影响抗体的制造，容易造成感染疾病; ④缺乏蛋白质会影响儿童大脑发育。 蛋白质摄入过多： ①浪费 ②增加肝肾负担； ③骨质疏松；（含S氨基酸摄入过多，易骨钙丢失） ④动物蛋白摄入过多易引发癌症； ⑤动物蛋白摄入过多使体内嘌呤积存，引起痛风性关节炎。
胃内消化：蛋白质变性、激活胃蛋白酶（时间短，非主要场所） 小肠内消化吸收：胰蛋白酶 （时间长、主要场所） ★肠道消化吸收的蛋白质，除来源于食物外，也有少量来源于肠粘膜细胞 ★正常成人每天有70g的蛋白质进入消化道，其中大部分被消化吸收，未 被吸收的随粪便排出体外。蛋白质摄入过量是浪费且加重肝肾的负担。 ★氨基酸池：游离在各组织器官和体液中的氨基酸组成氨基酸池，大部分 是体内蛋白质分解的 “预备部队”：人体缺乏某种蛋白质时就加速合成 ★人体是最复杂的“化工厂”，缺乏哪一种元素就通过各种方式合成，多余 的就储存起来，或者排泄到体外 ★蛋白质分解的同时也不断在体内合成，以补偿分解（复杂的过程）， 维持动态平衡。
“万物生长靠太阳”，生物体所需的能量都来自太阳辐射，通过植物的 光 合作用合成碳水化合物、脂类、蛋白质。
限制氨基酸，由于限制氨基酸的存在，使得该谷物的蛋白质利用率受 到限制，所以该谷物的氨基酸分为40
肽键(peptide bond)：将氨基酸连接起来的键，蛋白质就是氨基酸以 肽键连接在一起，并形成一定空间结构的大分子
肽(peptide)：由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物。由 3 个氨
基酸组成的，称三肽，10 个以下氨基酸组成的肽叫寡肽；11 个以上氨 基酸组成的肽称多肽。
碳水化合物（主要来源）：脑组织所需能量的唯一来源 提供50－60％的能量，一部分以糖元的形式储存于肝脏和肌肉。 肝糖原（维持血糖） 肌糖原（满足骨骼肌） 脂肪：短期饥饿的情况下脂肪供应能量、储存能量的重要形式。 蛋白质：长期不进食或者能量消耗过多时才提供能量，不是主要功能。 提供能量的顺序：碳水化合物→脂肪→蛋白质
脂肪（中性脂肪）：甘油三酯（一分子甘油，三分子脂肪酸）占脂类的 95％，分布在大网膜、肠系膜及肾周围脂肪组织 中，大块分布，称为脂库。 脂肪酸→甘油三脂→脂肪
不具活性，担任生物保护和支 胶原蛋白、角蛋白 持作用 只由氨基酸组成 单纯蛋白和非蛋白质结合
①构成身体和修复组织： 占细胞内物质的80%。器官、皮肤等修复（夜晚） ②调节生理功能： 调节体液平衡、酶蛋白促进消化吸收，免疫蛋白维持免疫功能等 ③供给能量： 次要功能。这种功能可以由碳水化合物和脂肪代替。
能量平衡：能量的摄入和消耗相等，成人能量的摄入与消耗大体相当，过 多会导致各种疾病。
（机械操作、驾驶、电工、学生日常活动等） （非机械化农业劳动、炼钢、非机械化装卸、采 矿、伐木、舞蹈、体育等）
①食物中蛋白质含量：总氮量×蛋白质折算系数（6.25） ②蛋白质的消化率：蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分 比，是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标（吸收的 氮/摄入氮×100％）
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需 氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值减低，这些 含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限 制氨基酸，避免方法采用蛋白质互补易倍体育 EMC易倍易倍体育 EMC易倍