基础营养学基础营养学概论概论ShenHongShenHong人体的构成人体的构成一、原子水平：人体内60多种，主要为O、H、C、N、Ca、P二、分子水平：由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成，水占60%，脂类占14%，蛋白质为17%三、细胞水平：人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成，是身体行使功能的主要组分体重就等于脂肪组织、骨、骨骼肌、血及其他如内脏器官等的总和五、整体水平：也就是可以通过在整体水平上的人体测量确定各个水平上身体的构成。如身高、体重、皮褶厚度、体质指数等人体测量学指标在人体营养状况评价中普遍应用的理论基础。食物的消化吸收食物的消化吸收消化:指人体摄入食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内的过程一、口腔：牙齿、舌、唾液腺（有三大：腮腺、舌下腺、颌下腺二、咽与食管：咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食管相连，是食物和空气的共同通道胃、小肠、大肠胃、小肠、大肠胃酸：由盐酸组成，由胃粘膜的壁细胞分泌，功能为激活胃蛋白酶原维持胃内酸性环境死食物中的微生物造成蛋白质变性，便于分解胃蛋白酶：对食物中的蛋白质进行简单分解粘液：主要成分为糖蛋白，有润滑和保护作用内因子：由壁细胞分泌，可以与VB12结合成复合体，促进回肠上皮吸收VB12四、小肠：从上至下分为十二指肠、空肠、回肠小肠的运动：紧张性收缩节律性分节运动蠕动：是一种把食糜向着大肠方向推进的作用，是由环状肌完成进入小肠的消化液胰液：是由胰腺的外分泌腺部分分泌，为无色无嗅的弱碱性液体，作用是中和进入十二肠的胃酸，分为胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶类胆汁：是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排入十二指肠，为金黄色或棕色有苦味的浓稠液体，不含消化酶，胆盐是由肝脏利用胆固醇合成的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，是胆汁参与消化和吸收的主要成分，胆汁中不含消化酶肠液：是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌一种弱碱性液体，主要的无机物为碳运动分为袋状往返运动、分节或多袋推进运动、蠕动食物的吸收食物的吸收吸收：是指食物成分在消化道上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程吸收部位：主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠被动转运被动扩散易化扩散滤过作用渗透主动转运：在多数情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的这个过程几个概念几个概念营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。营养素（nutrient）（是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。）食物中具有营养功能的物质nutriology）：就是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。必需营养素必需营养素五、15种维生素：A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素营养学几个分支营养学几个分支1、人类营养学：研究营养素以及人体在不同生理状态下和特殊环境下的营养过程的营养需要。2、临床营养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。3、公共营养学：研究社区人群的营养状态与需求，食物的生产、供应、分配和社会保障体系。4、预防营养学：研究膳食营养与疾病，尤其是与非传染性慢性疾病的发生、发展与预防的关系。合理营养合理营养合理营养是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同的劳动强度下所需要，并能使机体处于良好的健康状态。合理营养的基本要求合理营养的基本要求1、能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间的比例平衡。2、通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。3、改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。膳食类型膳食类型3、平衡膳食：通过各种食物的合理搭配达到合理营养要求的膳食4、合成平衡膳食：由纯净的氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食膳食结构膳食结构3、日本模式营养在防病治病中的作用营养在防病治病中的作用5、防止疾病的恶化、并发症和减少治疗中的不良反应6、胃肠内、外直接营养营养学研究方法营养学研究方法4、分子生物学的方法营养措施营养措施6、调理第一章第一章热能与巨营养素热能与巨营养素在生物氧化中释放能量，一部分维持体温，另一部分则以高能磷酸键或高能硫酯键化合物等形式储存。由于能量是人体生命的基本条件，热能的摄入与消耗是否平衡直接影响到其他营养素的代谢。所以，热能代谢是营养学研究的重要内容。第一节第一节热能热能1cal=4．184J（一）基础代谢（一）基础代谢基础代谢（basalmetabolism,BM）：是指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。一般指清晨睡醒静卧，未进餐，心理安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）：就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。单位：KJ/（h)影响基础代谢的一些因素影响基础代谢的一些因素高温、低温均引起基础代谢升高，尼古丁和可以刺激基础代谢水平升高。（二）体力活动（二）体力活动——能量消耗的主要能量消耗的主要部分部分中国营养学会建议的我国成人活动水平分级（2001年）（以前还分为极轻和极重共五级）（三）食物的特殊动力作用（食物（三）食物的特殊动力作用（食物的热效应）的热效应）食物的热效应（thermiceffectoffectfood,TEF）：指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。混合膳食：比原来的基础代谢增加10%（四）生长发育（四）生长发育儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量三、能量的需要与供给三、能量的需要与供给需要：指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于这个数量将会对机体产生不利影响。供给：在已知需要的前提下，按食物的生产水平与人们的饮食习惯，同时考虑到人群中个体差异和照顾群体的绝大多数所设罢的个体安全量。男人参考成人基准为(见书9页)四、能量代谢状况的评价四、能量代谢状况的评价称体重时应注意条件标准化。轻度热能缺乏低于理想体重10%中度热能缺乏低于理想体重10-20%严重热能缺乏低于理想体重30%热能缺乏危及生命低于理想体重40%超重超过理想体重10%肥胖超过理想体重20%体质指标（体质指标（BMIBMI））体质指数（BodyMassIndex,BMI）是最常用 于判断成人体质状况的指标 世界卫生组织（WHO）对BMI的划分用：BMI＞30为肥胖；25-299为超重；185-249为正 常，＜185则为营养不良 我国对中国成人BMI划分：BMI28为肥胖； 240-279为超重；185- 239为正常；＜ 185则为营养不良 （二）质的方面 （二）质的方面 主要评价三种供能营养素的分配百分率是否合理。 蛋白质：10-14%第二节 第二节 蛋白质 蛋白质 4、体内其他含氮物质的合成原料（二）蛋白质的代谢更新 （二）蛋白质的代谢更新 食物蛋白 合成新蛋白质 分解氧化供能 转变其它含 氮化合物 22、必需氨基酸、芳香氨基酸、支链 、必需氨基酸、芳香氨基酸、支链 氨基酸 氨基酸 定义：人体需要的，但又不能在体内合成的，必需由食物供给的氨基酸称必需氨基酸， 种类：共有八种，即色氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（或称蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、 和异亮氨酸。 条件必需氨基酸；半胱氨酸和酪氨酸、精氨酸和牛磺酸 （（22）芳香氨基酸与支链氨基酸 ）芳香氨基酸与支链氨基酸 芳香氨基酸（AAA）；色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 支链氨酸（BAA）：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 肝病病人用氨基酸制剂应含高浓度BAA和低浓度AAA。 33、氮平衡 、氮平衡 1、氮平衡（B）：反映了体内组织蛋白分解代谢与合成代谢的动态平衡状况（各种食物中蛋白质 的含氮量接近16） （蛋白质分解量多于合成量）如衰老、饥饿、消耗性疾病 二、蛋白质的需要量与供给量 二、蛋白质的需要量与供给量 膳食营养素参考摄入量（DRIS）：是中国营养学会在旧标准的营养素平均供给量 （RDAs）基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项EMC体育 EMC易倍体育EMC体育 EMC易倍体育