易倍体育 EMC易倍医学营养学实验(习)指导部分

发布：2024-04-07 05:48:19 浏览：次

　　医学营养学实验(习)指导部分医学营养学实验(习)指导部分医学营养学实验(习)指导部分贵阳医学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主编:孙晓红编者:王惠群辛小青 (一)目录第一部分基础验证型实验实验一食品样品的采集与制备实验二食品中总氮的测定实验三食物中粗脂肪的测定实验四还原型抗坏血酸的测定实验五荧光法测定食物中核黄素实验六油脂中酸价、过氧化物值测定实验七乳新鲜度，乳掺伪掺杂及真假奶粉的快速检验法第二部分综合设计型实验实验一营养调查医学营养学实验(习)指导 ...

　　医学营养学实验(习)指导部分医学营养学实验(习)指导部分贵阳医学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主编:孙晓红编者:王惠群辛小青 (一)目录第一部分基础验证型实验实验一食品样品的采集与制备实验二食品中总氮的测定实验三食物中粗脂肪的测定实验四还原型抗坏血酸的测定实验五荧光法测定食物中核黄素实验六油脂中酸价、过氧化物值测定实验七乳新鲜度，乳掺伪掺杂及真假奶粉的快速检验法第二部分综合

　　型实验实验一营养调查医学营养学实验(习)指导为提高学生理论联系实际，综合运用知识的能力，本实习指导结合学生的理论知识水平与我国我省的具体实际情况，从食物中营养物质

　　，有害物质检测，营养调查与评价，食物安全性评价与监督管理几个方面，选取了一些常用的营养与食品卫生学基本实验

　　与技能技术进行学习。第一部分基础验证型实验实验一食品样品的采集与制备样品(sample)是指从总体中抽出的一部分，食品采样(sampling)是指从较大量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。一、采样目的食品采样的目的是鉴定食品的营养价值和卫生质量，包括食品中营养成分的种类，含量和营养价值;食品及其原料、添加剂、设备、容器、包装材料中是否存在有毒有害物质及其种类、性质、来源、含量、危害等。二、采样原则 (一)代表性在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品，通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫生质量。所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。 (二)真实性采样过程中要防止作假或伪造食品。所有采样用具都应清洁，干燥，无异味，无污染食品的可能。 (三)准确性性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体;采样方法应符合要求，采样数量应满足检验及留样的需要;可根据感官性状进行分类或分档采样;采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。 (四)及时性采样应及时，并应及时送检。尤其是检测样品中水分，微生物等易受环境影响的指标。三、采样工具和容器 (一)采样工具 1、一般常用工具:钳子，螺丝刀，小刀，剪刀，镊子，电筒，蜡笔，圆珠笔，胶布，记录本，照相机等。 2、专用工具:长柄勺，玻璃或金属采样器，金属探管和金属探子，采样铲，小斧，凿子，搅拌器等。 (二)盛样容器应密封，内壁光滑，清洁，干燥，不含有待鉴定物质及干扰物质。容器及其盖，塞应不影响样品的气味，风味，PH值及食物成分。四、样品分类 (一)客观样品用于日常监督管理工作。 (二)选择性样品在卫生检查中发现某些食品可疑或可能不合格，或消费者提供情况或投诉时需要查清的可疑食品和食品原料;发现食品可能有污染，或造成食物中毒的可疑食物;为查明食品污染来源，污染程度和污染范围或食物中毒原因;以及食品卫生监督部门或企业检验机构为查清类似问题而采集的样品。称为选择性样品。 (三)制定食品卫生

　　的样品为制定某种食品卫生标准，选择较为先进，具有代表性的工艺条件下生产的食品进行采样，可在生产单位或销售单位采集一定数量的样品进行检测。五、采样步骤和方法 (一)样品准备采样前必须审查待鉴定食品的相关证件，包括商标，运货单，质量检验证明书，兽医卫生检疫证明书或卫生防疫机构的检验报告单等。还应了解该批食品的原料来源、加工方法，运输保藏条件，销售中各环节的卫生状况，生产日期，批号，规格等;明确采样目的，确定采样件数，准备采样用具，制定合理可行的采样

　　。 (二)现场调查了解并记录待鉴定食品的一般情况，如种类，数量，批号，生产日期，加工方法，贮运条件(包括起运日期)，销售卫生情况等。观察该批食品的整体情况，包括感官性状，品质，储藏，包装情况等。进行现场感官检查的样品数量为总量的1%5%。有包装的食品，应检查包装有无破损，变形，受污染;未经包装的食~ 品要检查食品的外观，有无发霉，变质，虫害，污染等。并应将这些食品按感官性质的不同及污染程度的轻重分别采样。 (三)采样要求采样一般皆取可食部分，不同食品应使用不同的采样方法，采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验，复验与备查或仲裁用，每一份不少于0.5公斤。 1.液体、半流体食品如植物油，鲜乳，酒或者其他饮料如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后再采样，样品应分别盛放在三个干净的容器中。 2.粮食及其固体食品应自每批食品的上，中，下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 3.肉类，水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样 4.罐头，瓶装食品或其他小包装食品应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250克以上的包装不得少于6个，250克以下的包装不得少于10个。 5.如送检样品感官检查已不符合食品卫生标准或已腐败变质，可不必再进行理化检验，直接判为不合格产品。 6.要认真填写采样记录。写明采样单位，地址，日期，样品批号，采样条件，包装情况，采样数量，检验项目标准依据及采样人。无采样记录的样品，不得接受检验。六、样品的运送采好的样品应放在干燥洁净的容器中，密闭，避光存放，并尽可能短的时间内送至实验室。运送途中要防止样品漏，散，损坏，挥发，潮解，氧化分解，污染变质等。七、样品制备用做检验的样品必须制成平均样品，其目的在于保证样品均匀，取任何部分都能较好地代表全部待鉴定食品的特征。应根据待鉴定食品的性质和检测要求采用不同的制备方法。如固体食品，可用粉碎机将样品粉碎，过2040目筛。 ~八、检验方法的选择凡有国家标准检测方法的检测项目，应使用国标方法进行检验。在国家标准测定方法中同一检验项目如有两个或两个以上检验方法时，各实验室可根据不同条件选择使用，但应以第一法为仲裁法。使用其他方法前应进行方法的确认或验证。九、样品保留样品在检验结束后一般应保留至少一个月。以备需要时复查。易变质食品不予保留。实验二食品中总氮的测定——微量凯氏定氮法食物中蛋白质含量是计算人体蛋白质摄入量的基础资料。通过本方法的学习以期掌握食物中蛋白质测定方法的原理，测定步骤;了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。一、实验原理: 有机物在热浓硫酸的作用下可以被消化(分解)生成CO、HO 和(NH)SO，(NH)SO22424424与NaOH作用，通过蒸汽蒸馏将氨放出，收集于HBO吸收液中，用已知浓度的HCL标准33 溶液滴定吸收液中的(NH)BO，计算出含氮量。 4247 二、试剂与仪器: 1、0.01mol/LHCL标准溶液 2、浓硫酸 3、1%HBO吸收液 33 4、10%CuSO溶液 4 5、KSO 24 6、25%NaOH溶液 7、甲基红一次甲基蓝混合指示剂:将0.2%的甲基红酒精溶液与0.1% 次甲基蓝的水溶液1.2:1.0混合即成。 8、凯氏定氮器 9、微量滴定管 10、容量瓶(100mL) 11、锥型瓶(50mL) 12、凯氏烧瓶三、操作步骤 1. 样品称重和消化: 称取混匀样品100—500mg(约相当氮3040mg)，放入100或500mL凯氏烧瓶内，加~ 入小玻璃珠二粒，再加入KSO2g，10%CuSO2mL及浓硫酸20mL。稍摇匀后于瓶口放244 一小漏斗。在通风橱里，将烧瓶以45度角斜支于垫有石棉网的电炉上直接加热。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，随时转动烧瓶，使瓶壁上的内容物全部回流入消化液中，烧至溶液呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5小时，待沉淀灰白，取下待冷。沿瓶壁加10mL蒸馏水于烧瓶内。放冷，移入100mL容量瓶内，以蒸馏水冲洗烧瓶数次，洗液并入容量瓶中，待冷后稀释至刻度备用。取与处理样品相同量的CuSO、KSO、HSO按同一方法做试剂42424 空白试验。 2. 蒸馏 (1) 蒸馏器的准备: 蒸馏器先用洗涤液浸泡，清水冲洗干净，然后按图装好，用蒸馏水空蒸一次:开水龙头，使水从E管—F管—G管—K管流出(注意水流不能过急，否则会从G管溢出)。开放P3使水流到A室。从D漏斗放少量蒸馏水于B室，然后堵塞G管口，开放P1，使B室内蒸馏水吸出。 (2) 吸取HBO溶液10mL于锥形瓶中，加入二滴混合指示剂，再把锥形瓶置于M33 管下，管口H浸于HBO溶液中。 33 (3) 准确吸取样品消化液5mL从漏斗D加入B室，用少量蒸馏水洗下，再加入 25%NaOH5mL，迅速关闭P4，并加少量水于漏斗密封。 (4) 在A室下用酒精灯加热(加热过程火焰大小稳定，否则溶液会从M管吸回)，直至HBO液从红色变为黄绿色，再加热蒸馏5分钟，然后将锥形瓶放低，使M33 管离开液面，再蒸馏2分钟，用蒸馏水冲洗管壁，取下锥形瓶。 (5) 清洗蒸馏以后，应清洗蒸馏器。方法是先堵塞G管口，开放P1，使B室的水吸出。开放P3，加水入A室(不能超过C管口)后关P3，再从D漏斗加蒸馏水至B室;再将G管口塞住，开放P1使水吸出。如此重复23次即可。 ~3. 滴定以标定过的HCL溶液滴定HBO吸收液至粉红色为止，记录用量。 33 空白吸取5mL试剂空白消化液，按上述样品操作步骤操作。四、计算蛋白质系数×14×mol/L×(V2,V1)×稀释倍数食品中的蛋白质(%) = V3×1000×W mol/L:HCL标准液的摩尔浓度; :空白滴定用HCL标准液mL数; V1 V2:样品滴定用HCL标准液mL数; V3:蒸馏用样品mL数: W:样品重量(g) 五、注意事项 1、蛋白质转换系数来源，一般食物蛋白质平均含氮16%，故从已知氮量求蛋白质时应乘上系数100/16=6.25，不同食物其系数不同，如奶为6.38 大豆为5.71 ，大米为5.95。 2、消化时KSO与硫酸反应生成KHSO，可提高反应温度(纯硫酸沸点为330?，添244 加KSO后可达400?，加速反应过程。 24 、 CuSO3为催化剂，并可在蒸馏时作碱性反应指示剂 4 4、加液顺序加NaOH液以前，检查M管下端是否插入HBO液内。快加NaOH，夹住33 P3，以免氨逸出。 5、操作过程中，严防酸碱污染HBO吸收液。 33 6、蒸馏时火焰稳定，不得中途停火。 7、本测定所使用的蒸馏水应为无氨蒸馏水，即用硫酸酸化后再重蒸一次的蒸馏水。或用无氨的去离子水。实验三食物中粗脂肪的测定脂肪是人体必需的营养成分，是必需脂肪酸的主要来源和机体的供能物质，通过本实验要求掌握食物中脂肪的测定方法。一、原理食物样品在索氏提取器中，用无水或石油醚等溶剂抽提食物中脂肪，蒸去溶剂所得物质为粗脂肪。因为除脂肪外还含有色素、挥发油、蜡、树脂等物质。本法抽提的脂肪为游离脂肪。二、仪器和试剂 1.索氏提取器 2.分析天平 3. 干燥器 4.恒温水浴箱 5.称量瓶 6.无水或石油醚 7.用脱脂过的滤纸袋及大头针 8.海砂:取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用(1+1)盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用240g/L的氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105?干燥备用。三、操作步骤 1.样品处理固体样品:精密称取2-5g样品(用测定水分后的样品，未测水分的应先烘干再测)，放入滤纸袋内，用大头针别好待用。液体样品:称取5-10g样品，置于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95?-105?干燥，研细，包入滤纸袋内，用大头针别好待用。蒸发皿及粘有样品的玻棒均用沾有的脱脂棉擦净，并将棉花一并放入滤纸袋内。 2.抽提将包好样品的滤纸袋放入索氏抽提器的滤筒内，连接已干燥至恒重的接收瓶，于冷凝器上端入口处加无水或石油醚至瓶内约2/3的容积处，置于45?左右恒温水浴中加热抽提，(约20分钟左右循环一次)一般抽提6-12h。 3.称量抽提完毕后取下接收瓶，回收或石油醚，待接收瓶内剩1-2mL时在水浴上蒸干，再于95?-105?干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。四、结果计算 m—m 10×100 脂肪(%) = m 2 m——接受瓶和粗脂肪的质量，单位为克 g ; 1 m——接受瓶质量，g ; 0 m——样品的质量，(如为测定水分后样品，应换算成测定水分前重量计)单位2 为克 g。五、说明本法适用于谷物、豆类、肉类、坚果和糕点中脂肪测定，不适于奶脂测定。易燃，注意放火，添加时，关上电源，停止加热，待冷却后再添加，不得边回流边加。实验四还原型抗坏血酸的测定掌握2，6—二氯酚靛酚测定食物中还原型抗坏血酸原理，熟悉滴定法定量的原理与步骤，了解食物样品的制备方法。一、原理用碘酸钾(KIO)标准溶液标定抗坏血酸溶液，又用后者标定2.6—二氯酚靛酚染3 料溶液，再用此染料液滴定食物中的抗坏血酸。染料在酸性溶液中呈红色，被还原后失去红色，当溶液中过量一滴染料即现红色，以示终点。在无杂质干扰时，溶液所用染料量与抗坏血酸成正比。二、试剂与仪器 1. 2%草酸(HCO)溶液 224 2. 1% HCO溶液 224 3. 白陶土 4. 0.0100mol/LKIO标准储备液: 精确称取干燥KIO0.2140g，用水溶解于100mL容量33 瓶中并稀释至刻度，备用。 5. 0.0010mol/L KIO标准应用液:取上述溶液10ml于100mL容量瓶中并稀释至刻度。3 此溶液1mL相当于抗坏血酸0.088mg。 6. 1%淀粉溶液:称取可溶性淀粉0.5g溶解在10mL水中，再慢慢倒入40mL沸水中，调匀，冷藏。 7. 6%KI溶液:称取纯KI 0.6g溶解在10mL水中。临用时配制。 8. 抗坏血酸溶液(ug/mL):称取纯抗坏血酸粉末20mg，用1% HCO溶解于100mL容量224 瓶中并稀释至刻度。摇匀，冷藏保存。 9. NaHCO溶液:取105mg NaHCO，溶解在200mL水中。 33 10. 2，6—二氯酚靛酚称取2，6—二氯酚靛酚125mg，溶解在上述煮沸的NaHCO溶液3中，冷却，放冰箱内过夜，次日过滤在250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。放棕色瓶中，冰箱保存。 11. 组织捣碎机 12. 漏斗 13. 容量瓶 14. 滤纸 15. 100mL锥型瓶 16. 5mL微量滴定管 17. 100mL具塞量筒三、操作步骤 (一)2.6—二氯酚靛酚溶液的标定 1. 抗坏血酸溶液的标定: 吸取抗坏血酸溶液(200μg/mL)2mL于锥形瓶中，再加入1% HCO5mL，加入6%KI224 溶液0.5mL，1%淀粉溶液2滴，再以0.0010mol/L KIO标准溶液滴定，终点为淡蓝色。3计算方法: V×0.088 1 抗坏血酸标准溶液的浓度(mg/mL) = V 2 式中:V:滴定时所耗0.0010mol/L KIO标准溶液的mL数 13 V:所取抗坏血酸溶液的mL数 2 2. 2.6—二氯酚靛酚溶液的标定取已标定过的抗坏血酸标准溶液5.00mL，和1% HCO溶液5mL于锥形瓶中，摇匀，224用欲测2，6—二氯酚靛酚染料溶液滴定至溶液呈淡红色，15秒钟不褪色为止。计算: C×V1 T = V2 式中:T——滴定度，每mL染料溶液相当于抗坏血酸的mg数。 C——抗坏血酸浓度(mg/ml) V1——抗坏血酸的mL数 V2——消耗染料溶液的mL数 (二)样品测定: 1. 取切碎样品50100g于捣碎机中，加入等量的2% HCO溶液，打成匀浆。 ~2242. 称取20g匀浆于小烧杯中，小心地以1% HCO将样品洗入100mL具塞量筒中，稀释224到刻度，摇匀。 3. 取上清液过滤，若样液有色，用白陶土脱色。然后迅速吸取过滤液5mL，1% HCO5mL224于锥形瓶中，用2.6—二氯酚靛酚溶液滴定，滴定到溶液呈现淡红色，在15秒钟内不褪色为止，以1% HCO代替样液做空白。 224 四、结果计算: (V1—V2)×T×100 还原型抗坏血酸(mg/100g) = W 式中:V1:滴定样品所用染料mL数 V2:滴定空白所用染料mL数 W:滴定时所用样品稀释液中含样品g数五、注意事项 1. 生食物匀浆在量筒内振摇可能会产生泡沫，加数滴异戊醇可除去。 2. 若为进口2.6—二氯酚靛酚，配制浓度为原浓度的1/4 3. 白陶土应选择脱色力强而不吸附抗坏血酸的，所以每批新的白陶土要测回收率。 4. 样品中可能有其他杂质也能还原2.6—二氯酚靛酚，但还原染料的速度较抗坏血酸慢，所以滴定时以15秒钟粉红色不褪去为止。实验五油脂中酸价、过氧化物值测定熟悉油脂的卫生标准。掌握反映油脂酸败的指标;酸价，过氧化物值反映油脂酸败的程度。掌握酸价、过氧化物值测定原理。熟悉滴定法测定油脂中酸价及过氧化值的方法。一、酸价测定 (一)原理食用油中游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克油消耗氢氧化钾的毫克数为酸价。 (二)试剂 1、酚酞指示剂:1%乙醇溶液。 2、中性醇醚混合液:乙醇与等量混合后，加酚酞指示剂2滴，用0.1N KOH标准溶液中和至出现粉红色，临用时现配。 3、0.1 mol/L KOH标准溶液。 (三)步骤精确称取35g样品(视酸价高低而增减)于100mL具塞锥形瓶中，加入中性醇醚混~ 合液50mL，振摇，使油溶解，必要时可在40?水浴中不断振摇使溶化至透明。冷却至室温后加酚酞指示剂3滴，用0.1 mol/L KOH标准溶液滴至初现粉红色，半分钟不褪为终点。试剂样品(g) 精确称取35g样品 ~ 中性醇醚混合液(mL) 50 酚酞指示剂 3滴 0.100mol/LKOH标准溶液滴定所用mL数 (四)计算 V×N×56.11 酸价 = W V----------样品消耗KOH标准溶液的mL数 N----------KOH标准溶液的mol/L浓度 W-----------样品g数 56.11----------1mol/LKOH标准溶液1mL所含氢氧化钾毫克(mg)数若为固体样品，需先置于8090?水浴熔化混匀后取样。 ~ 二、过氧化值测定 (一)原理油脂氧化产生的过氧化物与碘化钾(KI)作用，碘被游离出，以硫代硫酸钠滴定并计算出每100g油脂析出的碘量，即为过氧化值。过氧化值的高低表示油脂酸败的程度。 (二)试剂 1、饱和KI溶液:取KI10g，加水5mL，微热助溶，冷却贮于棕色瓶中。 2、氯仿—冰乙酸混合液(2:3):取氯仿40mL，加冰乙酸60mL，混匀。 3、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液。 4、1%淀粉指示剂:取可溶性淀粉0.5g，加水5mL，混匀，慢慢倒入45mL沸水中，边倒边搅拌，煮沸至成稀薄半透明液，临用时配制。 (三)步骤精确称取混匀(必要时过滤)的样品23g于250mL碘量瓶中，加氯仿—冰乙酸混合~ 液30mL，使样品完全溶解。准确加入饱和KI溶液1mL，密塞并轻摇半分钟后放置暗处静置3分钟，取出加水100mL，摇匀，立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂1mL，再滴至兰色消失为终点。同时做试剂空白滴定。试剂样品1 样品2 对照样品 23g ~ 氯仿—冰乙酸混合 30mL 30mL 30mL 液(2:3) 饱和KI溶液mL 1 1 1 水(mL) 100 100 100 0.002mol/L硫代硫滴定，记录用量酸钠标准溶液mL 1%淀粉指示剂(mL) 1 1 1 (四)计算 ( V1,V2)×mol/L ×0.1269 ×100 过氧化值(%) = W V1 ---------样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的mL数 V2----------试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的mL数 mol/L-------硫代硫酸钠标准溶液的mol/L浓度 W-----------样品g数 0.1269------1mol/L硫代硫酸钠1mL相当碘的g数实验六乳新鲜度，乳掺伪掺杂及真假奶粉的快速检验法一、乳新鲜度的快速检验 (一)煮沸试验取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮状物产生，如有，则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26?T。 (二)酒精试验在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1-2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18?T，此乳为新鲜乳。如出现絮片，则表明酸度高于18?T，此乳为次鲜或变质乳。 (三)酸度(?T) 1.原理新鲜正常的乳酸度有16-18?T。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(?T)度数是以酚酞作指示剂，中和100毫升乳所需氢氧化钠的标准滴定溶液(0.1000mol/L)的毫升数。 2.试剂 1)酚酞指示剂称取0.05克酚酞，用少量乙醇溶解并定容至50毫升。 2)氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=0.1mol/L]。 3.测定步骤准确吸取10毫升样品于150毫升锥形瓶中，加20毫升经煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液，混匀，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.1mol/L)滴定至初现粉红色，并在0.5分钟内不褪色，消耗的氢氧化钠标准滴定溶液(0.1mol/L)毫升数乘以10即为酸度(?T)。 4.允许误差平行滴定标准滴定溶液允许差?0.50毫升。 5.说明 (1)牛乳的蛋白质同时含氨基和羧基，另一方面含酸性磷酸盐，对酚酞呈酸性反应，所以正常新鲜乳的酸度在16-18?T。牛乳中含乳糖4%-6%，在微生物的作用下，乳糖分解成乳酸。酸度增高反应了微生物的生长繁殖。因此测定牛乳酸度可判断其新鲜程度。但酸度低于16?T，可怀疑加水或加中和剂。例如不新鲜的高酸度牛乳，掺入碱面(Na2CO3)可使酸度降低。急性慢性炎的牛所产的乳的酸度也低于正常乳。酸度高于正常值视为不新鲜乳。 (2)滴定终点不易判断，可采用标准颜色法，取滴定酸度的同批和同样数量的牛乳置入250毫升锥形瓶中，加入20毫升水，再加入3滴0.05g/L碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。二、乳中掺伪掺杂的检验方法 (一)牛乳中掺水的检验(相对密度) 正常牛乳的比重在1.028-1.032(20?/?)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量筒内壁倒入量筒，把牛乳比重计放入，静置2-3分钟，读取比重值，低于1.028者为掺水乳。 1.仪器 (1)乳稠计。有20?/4?及15?/15?两种，前者较后者测得的结果低2?。 (2)玻璃圆筒或200-250毫升量筒。圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时使乳稠计周边和圆筒内壁的距离不小于5分钟。 2.分析步骤取混匀并调节温度为10-25?的样品，小心倒入玻璃圆筒内，勿使发生泡沫并测量样品温度。小心将乳稠计沉入样品中到相当刻度30处，然后让其自然浮动，但不能与筒内壁接触。静置2-3分钟，眼睛对准筒内牛奶液面的高度，读出乳稠计数值。根据样品的温度和乳稠计读数查表，换算成20?时的度数。相对密度d与乳稠计刻度关系式如下: X1=(d,1.000)×1000 式中:X1——乳稠计读数; d——样品的相对密度。当用20?/4?乳稠计，温度在20?时，读数代入上式相对密度即算出;测量时不在20?要查表，换算成20?时的度数，再代入公式。 (二)新乳中掺陈乳的检验方法同上述乳新鲜度的快速检验一样，即做酒精试验。如发现有絮片，则表明掺入了陈乳。 (三)牛乳中掺米汤的检验米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显兰色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移入100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。 (四) 牛乳中掺豆浆的检验豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升，放入50毫升锥形瓶中，加乙醇、(1:1)混合液3毫升，混匀后加入25%氢氧化钠5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10%时才呈阳性反应。 (五) 牛乳中掺蔗糖的检验利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。 (六) 牛乳中掺碳酸钠的检验玫瑰红酸的PH值范围是6.9-8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5毫升于试管中，加入5毫升0.05%玫瑰红酸酒精溶液，摇匀，观察其颜色反应。如含有碳酸钠等碱性物质，则呈玫瑰红色，天然乳呈淡褐黄色。第二部分综合设计型实验实验一营养调查营养调查是指通过横断面调查的方法来评估被调查人群的营养状况。 ,.营养调查的目的: 了解调查对象膳食摄取情况;了解与营养状况有密切关系的调查对象体质与健康状态，发现营养不平衡人群，为进一步营养监测和制定营养政策提供基础情况;对被调查个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。 ,.营养调查的内容: 包括膳食调查、人体营养水平的生化检验、营养不足或缺乏的临床检查、人体测量资料分析四方面的内容。一、营养不足或缺乏的临床检查 (一)目的: 根据症状和体征检查结果判定营养不足和缺乏症。掌握检查项目、症状、体征与营养素的关系表。 (二)营养素缺乏体征营养素缺乏的体征部位体征缺乏的营养素全身消瘦或浮肿，发育不良热能、蛋白质、锌贫血蛋白质、铁、叶酸、维生素B12、B6、B2、C 皮肤干燥，毛囊角化，维生素A 毛囊四周出血点维生素, 癞皮病皮炎烟酸阴囊炎，脂溢性皮炎维生素,, 头发稀少，失去光泽蛋白质、维生素, 眼睛毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲维生素, 唇口角炎，唇炎维生素,, 口腔齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿维生素, 舌炎，舌猩红，舌肉红维生素,,、烟酸地图舌维生素,,、烟酸、锌指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化，方颅，鸡胸，串珠维生素, 肋，O型腿，X型腿骨膜下出血维生素, 神经肌肉无力，四肢末端蚁行感，维生素,, 下肢肌肉疼痛二、人体测量资料分析 (一)身高和体重体重反映一定时间内营养状况的变化;而身高可反映较长时期的营养状况。 ,、理想体重: ?10%为正常范围，?10%,20%为超重或瘦弱，?20%以上为肥胖或极瘦弱。 ,、体质指数: 18.5,24.9为正常;

　　30为肥胖。三、人体营养水平的生化检验 (一)目的: 借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养过剩，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。 (二)检测指标机体营养素营养状况实验室生化评价指标评价内容实验室生化指标蛋白质血清总蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白、尿羟脯氨酸系数血脂总脂、甘油三酯、胆固醇、游离脂肪酸钙、磷、VD 血清钙、血清无机磷、血清碱性磷酸酶、血浆25-OH-D 3铁全血血红蛋白、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白、血液红细胞压积、红细胞游离原卟啉、血清铁、平均红细胞体积、平均红细胞血红蛋白量 (浓度) 锌发锌、血浆锌、红细胞锌、血清碱性磷酸酶活性维生素A 血清维生素A、暗适应能力、视黄醇结合蛋白、血清胡萝卜素维生素D 血清25(OH)D、血清1.25(OH)D、血清碱性磷酸酶 323 维生素B1 血清硫胺素、尿中硫胺素、神经功能、红细胞转酮醇酶活性维生素B2 红细胞中核黄素、血清核黄素、尿中核黄素、核黄素肌酐比值全血谷胱甘肽还原酶活性尼克酸尿中N-甲基尼克酰胺，神经功能维生素B6 血清磷酸吡哆醛、红细胞谷丙转氨酶活性、色氨酸负荷后黄尿酸排出量、神经功能、尿中4,吡哆酸叶酸血清叶酸、红细胞叶酸盐、组氨酸负荷后尿中亚胺甲基谷氨酸红细胞各种指标、白细胞形态维生素B12 血清(浆)维生素B12，尿中甲基丙二酸盐、红细胞各种指标、白细胞形态、神经功能维生素C 尿中抗坏血酸、血清抗坏血酸、白细胞抗坏血酸 1、血红蛋白的测定 (毫克分子消光系数法) 掌握血红蛋白测定的原理和方法，指端采血方法;熟悉该方法作为人体营养水平鉴定的一项常用生化检验项目，用来评价体内铁的营养水平。 (1)原理血红蛋白经稀释液中的高铁氧化成高铁血红蛋白，继后再与反应，生成高铁氰化血红蛋白(红色，极稳定) 试剂组1 组2 稀释液(mL) 2.5 2.5 血液(微升) 10 10 混匀后，放置15min，540nm波长下0.5cm光径比色杯比色某一物质的溶液在一定波长下光密度值(A)等于该物质溶液的消光系数(ε)乘以它的毫克分子浓度(C)，再乘以比色杯光径(L)(即A=εCL)。把某一物质配成一个已知克分子浓度的溶液，测得光密度即可得该物质的消光系数(ε=A/CL)。稳定物质的波长下用0.5cm光径的溶液的消光系统是恒定的。经测定，氰化高铁血红蛋白在540nm 比色杯，其毫克分子消光系数为44。根据C=A/εL，只要测得光密度即可算出血红蛋白浓度。 (2)仪器与试剂 1) 分光光度计 2) 血红蛋白吸管 3) 采血针 4) 称取NaHCO(NaHCO，A.R.)140mg、高铁200mg，50mg，用水溶解33 并稀释到1000ml,贮存于棕色试剂瓶内，在暗处或冰箱中保存，至少可稳定数月到一年。 (3)步骤 1) 取试剂2.5mL放入5mL具塞试管中，加入10ul血液，混匀后，放置15min。 2) 选用0.5cm光径比色杯，于540nm波长下，以试剂调零点，测定光密度。将所得样品管之光密度乘以73.6，即为血红蛋白之浓度(g/dl) (4) 结果计算 540D ×251 64458 HiCN Ct = × 44×0.5 10000 = 73.6×光密度 Ct————待测的血红蛋白浓度(g/dL) 540D————高铁氰化血红蛋白在540nm波长测出的光密度 HiCN 251————测定时血液的稀释倍数 44————高铁氰化血红蛋白的mg分子消光系数 0.5————比色杯的光径 64458————血红蛋白的分子量 10000————将mg/L换算成g/dL的因数 (5) 注意事项 1) 本法操作简便，不需标准，结果可靠 2) 血样放入试剂后所形成的高铁氰化血红蛋白极为稳定。 3) 分光光度计使用前要校正波长 2. 负荷尿中核黄素的测定尿中核黄素排出量测定是评价人体核黄素营养状况的一种方法，包括负荷试验和核黄素肌酐比值测定。 (1) 原理含有核黄素的溶液在紫外线下发黄绿色荧光，在稀溶液中荧光强度与核黄素浓度成正比。核黄素又可被低亚硫酸钠还原而失去荧光，故测定还原前后的荧光强度差值可计算溶液中核黄素含量。 (2) 仪器与试剂 1) 荧光光度计 2) 酸性水取浓硫酸0.3ml，加蒸馏水至200ml。 3) 核黄素标准储备液精密称取25mg核黄素于1000ml容量瓶中，用酸性水稀释至刻度，移至棕色瓶内，冷藏备用。 4) 核黄素标准应用液吸取上液4ml，用酸性水稀释至100ml。临用时配制。 5) 低亚硫酸钠(NaSO) 224 (3) 操作步骤 1) 样品取尿样lml加酸性水19ml于一具塞试管内，混匀，在激发波长420nm和发射波长530nm处测定荧光强度。记下读数(A)后，取10mg低亚硫酸钠直接加人比色杯内，摇匀，立即测定荧光强度并读数(B)。 2) 内标准取尿样1.0ml加核黄素标准应用液1.5ml，加酸性水17.5ml，混匀，在同样情况下测定荧光强度，记下读数(C)，取10mg低亚硫酸钠直接加入比色杯内，摇匀，立即测定荧光强度并读数(D)。 (4) 结果计算 (5)说明 1)所有操作需在暗室内进行。 2)作内标准的目的是除去尿样中可能存在的有荧光的物质。 3)使用荧光光度计时需用荧光红钠校正。荧光红钠溶液的配制:溶解25.0mg荧光红钠(sodium fluorescein)于少量水中，搅拌使其溶解后加水至250ml，此液为储备液。取储备液0.25ml加水稀释成250ml，为工作液。校正步骤:现选择所需激发波长和发射波长，校正仪器零点，然后以荧光红钠工作液校正荧光计使指针在某一刻度，在测定样品的荧光强度。 4)如遇尿样混浊，难以直接读数，可将尿液按食品中核黄素测定方法稀释后，过硅镁层析柱再进行测定。四、膳食调查 (一) 目的: 让学生进一步掌握膳食调查是营养调查的一部分。通过膳食调查可了解每人每日各种主副食的摄入量，在此基础上利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。 (二) 膳食调查方法 1. 询问法:通过询问，了解被调查者在一段时间内各种主副食品的摄入情况，最常用的方法是“24小时回顾法”; 优点:方法简便、易行;缺点:资料比较粗糙一般做3-7天，通常与称重法一起进行。 2.称重法:在调查期间称量每日每餐所吃的各种主副食的生重、熟重，得到各种食物的2.称重法生熟比，并由此而计算出每人每天摄入的各种食物的进食量，调查结果记录在食物消耗记录表内优点:方法细致准确;缺点:耗费时间和人力较多 3.记帐法:对建有伙食帐目的集体食堂，可查阅过去一段时间内食物的消耗总量，并根3.记帐法: 据在这一时间内进餐的人数粗略计算每人每日各种食品的摄取量。优点:简便，经济快速;缺点:数据不够精确。 4.化学分析法:将调查对象一日所摄入的所有食物在实验室分析检测，得到膳食中所有营养素含量。优点:非常准确;缺点:方法烦琐，时间较长，对实验室设备和人员素质要求较高。 (三) 膳食计算 1、资料来源: 学生用以上膳食调查方法之一获取每日摄取的所有食物估量，记录在每人每天食物营养素摄入量计算表的食物名称和摄入量二栏内(见表一); 举例:将给定的食谱整理填入每人每天食物营养素摄入量计算表内进行计算早餐:鲜牛奶一杯(约150mL)，馒头一个(面粉约100g) 中餐:大米饭(大米200g)。猪肉炒芹菜:瘦猪肉50g，芹菜250g，酱油10g，植物油6g，盐2g。晚餐:大米饭(大米200g)。菠菜豆腐汤:菠菜50g，豆腐50g，虾皮5g，植物油3g，盐2g。鱼片:草鱼150g，葱5g，淀粉3g，糖2g，酱油3g，醋3g，姜末1g。 2、查食物成分表计算每人每天各种营养素摄入量; 3、查营养素供给量标准，计算摄入量占供给量标准的百分比; 4、计算三大营养素产热百分比(见表二)，计算蛋白质来源百分比(见表三); (四)对计算结果进行评价 1、热能及各种营养素占供给量的百分比(表一): 一般认为热能的摄入量应占供给标准的90%以上，正常范围为90%-110%;各种营养素的摄入量应占供给标准的80%以上，低于标准80%为供给不足，若低于60%认为是严重缺乏，对身体造成严重影响。摄入超过100%的营养素，DRIs有UL值的摄入量应限制在其UL值以下。 2、三大营养素产热百分比(表二) • 蛋白质:10-15%; 脂肪: 20-30%; 碳水化合物:55-65% 3、蛋白质来源百分比(表三) 建议应主要来源于优质蛋白质[动物类及大豆类制品(包括豆腐、豆浆和酱油等)]，其供给量应占到蛋白质供给总量的30%(1/3以上)，如果总量不足则优质蛋白质所占的比例应更高 4、建议:指出膳食供给存在的问题，并提出具体改善措施。表二、三大营养素产热百分比类别摄取量(克) 所得热能(千卡) 热能(%) 蛋白质脂肪碳水化合物总计表三、蛋白质来源百分比类别重量(克) 来源(%) 动物大豆谷类其他总计表一、每人每日营养素摄入量计算表表一食品名称摄入量蛋白质脂肪碳水化热能钙磷铁胡萝卜维生素硫胺素核黄素尼克酸维生素C (g) (g) (g) 物(g) (kcal) (mg) (mg) (mg) 素(mg) A(IU) (mg) (mg) (mg) (mg) 总计供给标准摄入量/标准(%) 五、营养调查结果的分析评价 ,.被调查对象膳食营养素摄取量、食物组成结构与来源、食物资源生产加工、供应分配、就餐方式习惯;人均动物性食品增长率或销售额可用于反映动物性蛋白质消费的增长速度;谷类食品能量与动物性食品能量与膳食能量之比值，可反映膳食结构的变化;蛋白质、能量的摄取状况可反映其膳食的质和量在不同时期的变化情况。 ,.被调查对象营养状况与发育状况，营养相关疾病(营养缺乏病、慢性病)的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。 ,.分析和营养有关的慢性疾病如:营养过剩、肥胖症、心血管系统疾病、过多摄入精米面所导致的维生素,,摄入不足，方便食品和快餐食品及强化食品不当或其他不良食品的影响。 ,.各种人群中有倾向性的营养问题失调趋势。六、食谱编制一)实习目的了解食谱编制的目的、原理和方法。二)食谱编制的目的将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。食谱编制是社会营养的重要工作内容。对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病患者来说是一种基本的治疗措施。食谱也是炊事人员配餐的依据，可提高其工作效率，保证工作质量。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每餐膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源。三) 食谱编制原则总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。 1. 满足每日膳食营养素及热能的供给量要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用计算各种食物用量，EMC易倍体育易倍EMC使一周内平均每日热能及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。 2. 各营养素之间比例适当除了全面达到热能和各种营养素的需要量外，还要考虑到各营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。例如对于孕妇来说，产热营养素中蛋白质应占膳食总热能的14%-15% (其中优质蛋白质占1/3以上)，脂肪占20%-25%，碳水化合物占60%-65%。铁的食物来源中动物性铁应占25%以上，如低于10%则质量较差。还要把1天的食物合理分配到全天各餐次中。 3. 食物多样 “中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉(含鱼虾)、蛋、油脂等八类，每天应从这每一类食物中选用1-3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有浑有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。 4. 食品安全无害食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准;注意防止食物再污染。 5. 减少营养素的损失选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。 6. 其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，以编制切实可行的食谱。 7. 及时更换调整食谱每1-2周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。四) 食谱编制步骤通常有两种食谱编制方法，即营养成分计算法和食品交换份法。目前已有一些食谱编制软件可以使用。从20世纪50年代开始，美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。目前该方法已被很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。除糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制。它的优点是简单、实用，并可根据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。食品交换份法将常用食品分为四个组共九类(见表6-1)。每类食品交换份的食品所含的热能相似(一般定为90kcal，即377kJ)，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换(见表6-2至表6-8)。食品交换份法编制食谱举例:5岁女童食谱编制。 1. 查找总热能和各种营养素供给量:从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出5 岁女童热能供给量为6.27kJ，(1500kcal)，蛋白质为55克，脂肪占能量百分比为 30%-35%， 2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量: 蛋白质55克，供热比为14.7%，脂肪供热比为30%，碳水化合物为55.3%。脂肪=1500×30%?9=50(g) 碳水化合物=1500×55.3%?4=207.4(g) 3. 先设定必需的常用食物的用量，如牛奶250g，鸡蛋60g，蔬菜150g，水果200g，大豆25g等。 4. 计算谷薯类用量。用每天应摄入的碳水化合物总量(207.4g)减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯类碳水化合物用量，除以相当于1个交换份该类食物所含碳水化合物含量(20g)，得谷薯类用量为个食品交换份，再乘以相当于1个交换份的该类食品所含蛋白质量(2g)得谷薯类提供蛋白质的量。依此类推，先后计算出肉类与油脂类的用量及交换份数量。具体编制步骤请参见表6-9。 5. 以表6-9计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见表6-10。学龄前儿童膳食制度以三餐两点制为宜，一日三餐的能量分配为:早餐30%，午餐35%，晚餐25%，加餐点心10%左右。 6. 调整食谱:根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%-100%之间，则应进行调整，直至符合要求。 7. 编排一周食谱:一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。表6-1 各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量热能蛋白质脂肪碳水化合物主要营养素 (g) (kcal) (g) (g) (g) 碳水化合物、谷薯组谷薯类 25 90 2.0 - 20.0 膳食纤维蔬菜类 500 90 5.0 - 17.0 无机盐、维生蔬果组素、膳食纤维水果类 200 90 1.0 - 21.0 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 肉蛋组奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 蛋白质肉蛋类 50 90 9.0 6.0 - 硬果类 15 90 4.0 7.0 2.0 供热组脂肪油脂类 10 90 - 10.0 - 纯糖类 20 90 - - 20.0 碳水化合物表6-2 等值谷薯类食品交换表分类重量(g) 食品糕点 20 饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米 25 大米、小米、糯米、薏米、米粉(干) 面 25 面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼杂粮 25 高粱、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆 25 绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆易倍体育 EMC易倍面食 35 馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面鲜品 100 马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米 200 鲜玉米(中个带棒心) 其他熟食 75 燕米饭、煮熟的面条表6-3 等值蔬菜类食品交换表分类重量(g) 食品(市品) 叶茎类 500 大(小)白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莴笋(叶)、苋菜、豆瓣菜冬寒菜、软浆叶、瓢儿白，蕹菜苔、花类 500 油菜(苔)、花菜(白、绿色)、绿豆芽瓜、茄类 500 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子菌藻类 500 鲜蘑菇、湿海带、水发木耳根茎类 500 白萝卜、茭白、竹笋、子姜鲜豆类 300 豇豆、EMC易倍体育易倍EMC豆角、四季豆、豌豆苗 75 毛豆、豌豆、蚕豆(均为食部) 其他 200 胡萝卜 150 藕 100 芋头、蘑菇表6-4 等值水果类食品交换表重量(g) 食品(市品) 500 西瓜、芒果、梨 250 橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子 150 香蕉、山楂、荔枝 100 鲜枣表6-5 等值大豆类食品交换表重量(g) 食品(市品) 20 腐竹 25 大豆(粉) 50 豆腐丝、豆腐干、油豆腐 100 豆腐 150 嫩豆腐 250 豆浆(黄豆:水=1:8) 表6-6 等值奶类食品交换表重量(g) 食品(市品) 20 全脂奶粉、低脂奶粉 25 脱脂奶粉、奶酪 160 牛奶、羊奶、酸奶表6-7 等值肉蛋类食品交换表分类重量(g) 食品(市品) 畜肉类 20 香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂 25 肥、瘦猪肉 35 火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠 50 瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨 100 兔肉禽肉类 100 鸡肉 50 鹅肉、鸭肉蛋类 60 鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋(6个带壳) 鱼虾类 150 草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝 350 水浸海参表6-8 等值供热类食品交换表重量(g) 食品(市品) 10 各种植物油和动物油 15 核桃仁、花生仁(干、炒、30粒)、南瓜子、葵花子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱 20 白糖、红塘表6-9 食品交换份计算表食物交换份重量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 牛奶 1.5 1.5×160=240 1.5×5 1.5×3 1.5×6 蔬菜 0.3 0.3×500=150 0.3×5 0.3×17 水果 1 1×200=200 1×1 1×21 大豆 1 1×25=25 1×9 1×4 1×4 鸡蛋 1 1×60=60 1×9 1×6 谷薯类 8.4a 8.4×25=210 8.4×2 168.3A 瘦猪肉类 1.1b 1.1×50=55 10.2B 1.1×6 食油 2.89c 2.89×10=28.9 28.9C 合计 17.19 968.9 55 50 207.4 注:A=207.4-(9+5.1+21+4)=168.3 B=55-(7.5+1.5+1+9+9+16.8)=10.2 C=50-(4.5+4+6+6.6)=28.9 A、B、C是从营养素摄入总量减去表中上面食物该营养素量得到，计算顺序是碳水化合物、蛋白质、脂肪 a=168.3?20=8.4 b=10.2?9=1.1 c=28.9?10=2.89 从表6-1可查到，一份谷薯类食物含碳水化合物20g，瘦猪肉含蛋白质9g，食油含脂肪10g 表6-9 5岁女童粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食物数量(g0 早餐花卷标准面粉 60 8:00- 食油 7 卤豆干豆腐干 25 牛奶 120 早点蛋糕标准面粉 10 10:00- 鸡蛋 7 食油 7 午餐米饭中熟米 70 11:30- 肉末蒸蛋瘦猪肉 25 鸡蛋 40 虾皮丸子白菜汤虾皮 5 瘦猪肉丸子 10 大白菜 100 鸡油 7 柑橘 100 午点牛奶 120 2:30- 饼干 10 鸡蛋 6 晚餐饺子瘦猪肉 18 5:30- 韭菜 50 鸡蛋 10 标准面粉 60 食油 7 苹果 100

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